非遗传承人李和鸣:推动蒸文化发展,老板蒸箱解决“沔阳三蒸”制作难题

来源:蓝科技   2019-03-14 22:37:09
“蒸箱的普及推动了蒸文化的传承和发扬。”

【蓝科技讯】“蒸箱的普及推动了蒸文化的传承和发扬。”3月14日,第18届中国家电及消费电子博览会(简称AWE)在上海拉开帷幕。“沔阳三蒸”第6代传人 、仙桃市沔阳三蒸协会会长、“沔阳三蒸”非物质文化遗产传承人李和鸣,在参加老板电器举办的“蒸味·中国”老板电器40周年蒸箱产品战略发布会时,这样评价蒸箱的作用。

看比赛,与“沔阳三蒸”结缘40年

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李和鸣曾是一名仓库保管员。1977年,他在观看沔阳县(今湖北省仙桃市)举办的一场烹饪大赛时,对烹饪产生了深厚的兴趣。

“那个年代,哪里见过这样的菜呀,菜的刀工那么精致,菜里的刻花都栩栩如生,摆盘漂亮极了,每件菜都像工艺品一样。”看完比赛的李和鸣,当时不禁感慨“原来厨师也能像艺术家一样。”从此,他下定决心做一名厨师。

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(李和鸣发言)

李和鸣的厨师之路,始于拜楚菜名师喻成汉为师。喻成汉的代表作品之一,就是“沔阳三蒸”。此后的40年,李和鸣和“沔阳三蒸”紧紧的绑在了一起。

沔阳三蒸”不是只有三道蒸菜,而是蒸畜禽,蒸水产和蒸蔬菜的总称。“一生二,二生三,三生万物,沔阳三蒸其实无所不蒸。”李和鸣自豪地说。“沔阳三蒸”在沔阳县地区原来是一道高规格的菜,只有在来重要客人或者全家团圆时,才会制作上桌。

改革开放后,随着人们生活条件的改善,加上对健康的重视,“沔阳三蒸”才开始频繁出现在普通餐桌上。与此同时,人们对它的期望值也越来越高,这推动着“沔阳三蒸”的制作者们不断创新。把“沔阳三蒸”做好,一直是李和鸣追求的目标。“不单要把菜品做好,更要把文化做好。”

40年来,李和鸣共推出100余道新菜品,不断推广传承“沔阳三蒸”文化。2017年,湖北省人力资源和社会保障厅给予了李和鸣极大的支持,批准他建立“李和鸣大师工作室”,鼓励他继续传承沔阳蒸文化。“我今年63岁了,按理说,是退休的年龄了,但是我不能退休,我要继续工作,是‘沔阳三蒸’成就了今天的我,我要和它不离不弃。”

用蒸箱,解决“沔阳三蒸”制作难点

40年推广“沔阳三蒸”,李和鸣深知其中的困难。“一说‘沔阳三蒸’,家家户户都会做,但真的要推荐一家店,让外地客人品尝,就傻眼了,没有一家受多数人认可且知名度高、出品稳定的餐厅。”李和鸣说,“沔阳三蒸”门槛不高,但要真正做得地道,得其精髓,却需要厨师经年累月的经验积累。

然而,时代在进步,科技在发展,曾让李和鸣觉得一筹莫展的难题,却随着蒸箱的出现迎刃而解。

“粉蒸青鱼甩水”是李和鸣改良的一道创新菜,也属于“沔阳三蒸”系列。从这道菜的烹饪效果上,李和鸣看到蒸箱对推广“沔阳三蒸”的意义。青鱼是“沔阳三蒸”水产类的代表性食材,蒸青鱼是一个传统菜,寓意年年有余。老式的手法不会将青鱼取料分档,制作时无论头尾,均剁成块一起蒸制。李和鸣认为,青鱼的每个部位都应有不同的火候要求。

创新菜“粉蒸青鱼甩水”主要食材改用鱼尾,鱼尾营养价值高,便于做造型,而且寓意好。这道菜有两个难点,一是上粉的方法,为了造型美观,李和鸣用“蘸”而非传统“拌”的方式来上粉;第二,这道菜极其考验火候,蒸久了,鱼尾变形,不美观,蒸快了,菜不熟。李和鸣反复烹饪,得出鱼尾的最佳蒸制时间是8分钟。

“过去,很多新厨师都害怕做这道菜,因为火候不好控制。但是有了蒸箱后,火候控制更精准,大大降低了菜品的制作难度。这道菜能成功推广,离不开蒸箱的进步。”李和鸣说。

传承蒸文化,联手共推百道蒸味

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随着健康理念日益得到重视,相对炒煎炸,更少油、更原汁原味的蒸越来越受普通家庭喜爱。然而制作时的调味和火候,却比较难掌控。老板中式蒸箱出现后,由于其底部双管持续加热,蒸汽量大且均匀,可实现精准控温,很好地解决了这两个难点问题。

实际上,工欲善其事,必先利其器,老板电器对中式蒸箱的开发远不止此。老板中式蒸箱具备“不冷凝、不滴水”的优点,解决了传统蒸锅蒸制过程中产生冷凝水的痛点。使用它,不用担心冷凝水滴入菜里,破坏味道和品相。为了让蒸箱蒸出地道中国味,老板电器烹饪体验中心还联合江南大学食品学院国家重点实验室,测量不同食材的“烹饪曲线”,寻找食材最佳的烹饪火候和时间,将研究成果运用到蒸箱智能烹饪程序当中。

此外,老板电器还尝试让电器和传统器物有机结合。例如今年AWE展会上展出的中式蒸箱S228,创新性地加入中式陶瓷炖锅,既能快蒸,又能慢炖;下嵌式蒸箱SZ01的开口朝上,可以叠加竹蒸笼,完美还原传统蒸制方式;全新的台式母婴蒸箱,安装不受限。

在3月14日的发布会上,老板电器宣布携手李和鸣和东方美食研究院发布《中国蒸味地图之百道蒸味》,共同推动中国蒸文化传承和发扬。李和鸣相信,有了智能化的中式蒸箱,“沔阳三蒸”的推广和传承将会迎来光明的前景。

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