疫情反反复复，餐饮业也难免跟着上下起伏。

中小品牌倒也罢了，熬过一阵苦日子就能等到翻身的机会。但是对于大型连锁品牌而言，持续了两年时间的疫情，已经开始从根源上影响到整个餐饮体系的基层消费逻辑，不仅为本就残酷的市场竞争雪上加霜，更是几乎将一些头部品牌逼到了悬崖边。

就像是6个月没有更新招股书，导致其在今年3月1日上市申请失效后，紧接着又于3月14日再次向港交所递交申请的捞王。

作为国内排名第一的粤式火锅连锁品牌，捞王对待港股上市的态度多少有些怪异。如果重视的话，很难理解为什么会以略显“怠慢”的方式，将上市申请硬生生拖到失效。

但要是不重视，也不太可能只隔了十几天后，就又重新递交申请，顺带着也更新了拖延6个月的招股书。

其背后的原因，从招股书之中或许能看出一二：截至2021年12月31日，捞王全年营收接近13亿元。但是年内利润，却以高台跳水般的弧度，从2020年的6744万元左右，跌落至1396万元。

这不由得让人联想到，前段时间相继公布2021年出现大幅度亏损的海底捞和呷哺呷哺。作为曾经中餐品类中最火热的赛道，火锅难道已经陷入了大衰退？

在这种大环境下，且不论捞王能否顺利通过审核，即便是上市了，是否也会重蹈两个“前辈”的覆辙？

经营数据倒退，上市与否决定捞王生死？

说句实话，捞王的招股书，多少有些不好看。

但这并不一定全都是大环境的错。

从2009年左右创立至今，捞王旗下已经拥有锅物料理、锅季、心灵肚鸡汤这三大业务板块。在包括台北在内的全国30多个城市中，捞王一共拥有150家餐厅，其中锅物料理占据146家、锅季和心灵肚鸡汤则各自占据2家。

其中的核心业务锅物料理，据不完全统计，从2019年到2021年，翻台率分别是3.0、2.5、2.3，呈现明显的下降态势。

与之相应的，近三年来，锅物料理各个餐厅的每日平均客户人数分别是285、236、211。而日均销售额分别是3.61万元、3.10万元、2.73万元。

同时，在疫情最严重的2020年，捞王仍然保持着34家的净增门店数量，但在疫情得到有效控制的一年后，这个数据却是下降到了20家。再加上捞王2021年的净利润，出现了接近79%的大幅跌落，很难保证明年的时候，捞王是否也会拿出一份严重亏损的财务报表。

导致捞王表现出明显倒退趋势的原因有很多。表现较为明显的两点，其一，是和传统火锅的涮菜吃法不同，“粤式火锅”的定位，更偏向于广东人喜欢喝汤的饮食习惯。

但是据不完全统计，捞王在广东的门店只有6家，饮食习惯相同的福建地区也仅有3家而已。其门店选址主要集中于江苏、上海和浙江三个地区，总和共有124家。

考虑到上海人普遍喜欢吃米饭，周边地区的饮食结构或多或少也存在着趋同化，以汤食为主的粤式火锅，很可能并不如传统火锅的受众面更广。对于一部分消费者而言，多是在想要尝鲜、换口味的情况下才会选择粤式火锅，很难形成足够的用户粘性。

尤其是在各行各业都不景气的当下，人们的消费欲望也在降低，基于更加理性的选择倾向，类似“尝鲜”的消费行为也不免受到影响。

其二，是捞王的经营更加侧重于餐厅经营。对于疫情环境下，消费群体在选择中更具倾向性的外卖和零售业务，捞王并没有找到更好的经营思路。

对于火锅，尤其是主要喝汤的粤式火锅，本身就很难契合现有的外卖和零售形式。尽管捞王在2018年就推出了外卖服务，又在2020年开启即食产品的零售业务，但截至2021年年末，捞王的外卖业务仅占3.7%，零售业务就更是只有0.8%。

对比餐厅经营占据总营收95.9%的海底捞，2021年预计亏损38亿元-45亿元，如此一来，占比95.5%的捞王，在去年经历一场利润暴跌，也算是“情有可原”了。

以这样的成绩寻求上市，或许很难通过港交所的审核。但是对于现如今的捞王，上市与否，可能已经到了涉及企业生死的高度。

“以店养店”死循环，救不了高度内卷的火锅店

有的企业谋求上市是为了更进一步，但也有不少一部分，上市更多是为了融资求生。

计划将IPO募集资金用于继续开店的捞王，或许就是其中一员。而且在捞王的计划中，如果今年能够拿到足够的资金，将会开店44家，并且在两年内达到80家的规模。

显然，捞王是打算走火锅店常用的“以店养店”的模式，通过不断扩张来提升整体营收能力，进而转嫁经营过程中积攒的种种问题。只是，这样似乎并没有太多新意的经营策略，真的能够救捞王于水火之中吗？

答案或许就在海底捞和呷哺呷哺的身上。

身为港股的火锅“老前辈”，海底捞2021年的亏损数额，几乎达到了此前3年半时间内的利润总和。其主要原因，在于领导层错误判断疫情的持续时间，逆势扩张了近300家新门店。

而后，海底捞又用了一年左右的时间将这些新扩张的门店关停，为此不仅付出了巨额的亏损，CEO和COO两大领导岗位也进行了更换。之后或许是实在找不到自我拯救的方法，转头捡起了4年前短暂试水的烧烤食材外送业务。

而在去年经历过诸如女总裁在高铁上被罢免之类事件的呷哺呷哺，也在今年3月份公布自己在去年的净亏损达到了2.75亿元-2.95亿元。颇为巧合的是，呷哺呷哺的主要亏损原因，也是在年内大规模关店和餐厅经营业绩下滑。

连续两家港股上市的火锅企业，都因为大规模关店的原因导致了巨额亏损，在巧合之余，似乎也透露着一丝必然。实际上，火锅类餐饮企业之所以生存环境越发艰难，除了疫情因素导致门店营收下降外，最主要的还是因为盲目扩张。

拒不完全统计，凭借着标准化、快速复制扩张、受众广等优势，从2019年左右大量资本涌入火锅赛道开始，至今国内已经拥有40多万家火锅店。如果再算上一些中小品牌和个体商户，这个数字或许还要再翻个倍，而在天眼查的数据库中，与火锅相关的企业信息，已经达到了上限的10万条。

短短几年内涌现出如此多的火锅店，多少已经开始触及消费市场的消化极限。而一片红海的存量市场之中，行业内卷越发严重，营销成本直线上升，火锅店的经营效率和盈利能力也开始大幅度下降。

然而大多数火锅企业，尤其是大型连锁品牌，都选择了类似于逆势扩张的方式，加大开店力度。其原因，或是尝试预判疫情结束时间提前抢占市场，或是依靠资本的加持，用“以店养店”的模式缓解经营危机。

后果很明显，已经接近饱和的国内火锅市场，难以消化更多的火锅店。同时，餐厅数量增加后，门店租金、员工薪酬、水电费、食材费等等经营成本都在快速攀升，而营收很难跟上成本增加的速度，最终导致了盈利下降甚至亏损。

因此，我们大概可以认为，“以店养店”对现阶段的火锅行业而言，更像是一个死循环。

对于捞王而言，与其参与进前途未知的行业内卷，反而不如学学杨国福麻辣烫、老乡鸡、和府捞面等等，看似不起眼盈利能力却不小，在今年扎堆IPO的街边小吃连锁店。通过特色化经营和差异化竞争，未必不能走出一条更加适合自己的道路。

毕竟“老大哥”海底捞都开始卖烧烤了，捞王为什么不也去试试转型呢？

参考资料：

《海底捞、呷哺呷哺业绩折戟后 “粤式火锅一哥”捞王冲刺港股上市》——经济观察报

《捞王再倒退，火锅还是一门好生意吗？》——斑马财经

《捞王再度冲刺上市：盈利规模现腰斩，2021年下半年亏损749万元》——贝多财经